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原始傳統的釀酒工藝
作者:    分類:媒體關注    時間:2015-1-30 10:33:30    瀏覽:1017次
《原始傳統的釀酒工藝》由吉林省大唐酒業有限公司提供,《原始傳統的釀酒工藝》主要介紹了關于中國酒文化方面的知識,讓您更多更全面的了解傳統文明,使生活更精彩!

  釀酒原料轉變成酒,是由一種生物群體作用的結果。這類生物用肉眼看不見,必須用高倍顯微鏡才能觀察。所以這類生物就叫微生物。微生物無處不在,空氣、土壤、水及動物體內大量存在。微生物有好有壞。如酒曲中就含有大量有益釀酒的微生物,而我們釀酒的環境就存在大量對釀酒不利的微生物。釀酒的技術原理就是讓酒曲中的微生物大量生長繁殖,同時杜絕周圍環境中有害釀酒的微生物的感染。在具體的生產操作中,應用了很多生物工程技術。因此釀酒業屬于生物工程范疇,叫傳統發酵工程。
  微生物是利用釀酒原料中的糖分轉變成酒的。所以原則上凡是含糖的原料都可以用來釀酒。糖分多糖和單糖。正是酒曲中的酵母菌利用單糖轉化成酒,這叫發酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉,酵母菌不能直接利用。所以酒曲中還含有叫霉菌的一類微生物,能把多糖切割成單糖供酵母菌利用,這就叫糖化。然而一般多糖都結合很緊密,所以需要通過高溫蒸煮使多糖變松散才有利于霉菌的作用,這就叫糊化。通過以上幾個步驟就產生酒了,但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通過高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液,從而使酒從糟中分離出來,這叫蒸餾;而有的是通過壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。無論是蒸餾還是壓榨,剛出的酒很沖,口感不好。通過存放一段時間酒就會變得柔順諧調了,這叫陳釀老熟。陳釀后的酒雖然口感變好了。但每次釀的酒口感質量都有所差別,要使常年的出廠產品口感質量都保持一致,就需要通過勾兌調配了。即釀酒全過程就是:釀酒原料前處理(粉碎或整粒浸泡);高溫蒸煮(專業術語叫糊化);加曲糖化發酵;蒸餾或壓榨;陳釀老熟;勾兌調配;包裝出廠。這就是釀酒企業的生產工藝流程了。
商代的甲骨文中關于酒的字雖然有很多,但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術,也僅能根據只言片語加以推測。
  在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養生方>>和<<雜療方>>中可看到我國迄今為止發現的最早的釀酒工藝記載。
  其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。
  由于這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載,而且書中反映的事都是先秦時期的情況,故具有很高的研究價值。其大致過程如下:
  藥材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水)

  │  ↓

  │  混合←米飯←蒸煮←米
 
  └─→↓

  發酵

  ↓

  酒醪←藥材

  ↓

  好酒→繼續發酵

  ↓

  藥酒
  從上可以發現先秦時期的釀酒有如下特點:采用了兩種酒曲,酒曲先浸泡,取曲汁用于釀酒。發酵后期,在酒醪中分三次加入好酒,這就是古代所說的" 三重醇酒",即"酎酒"的特有工藝技術。

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